□程丽娜

有调查说，农作物中数黄豆最有营养价值，而用黄豆做的豆腐又是豆制品里的“翘楚”。
在乡下，家里逢年过节时都要做豆腐。做豆腐要有个准备阶段，先将选好的黄豆在清水里浸泡一夜。之后喝了水的黄豆就像变魔术似的，膨胀了一倍多，外表也变得光亮好看，用手一捏，非常松软，那就说明已经到了火候。
以前，磨黄豆都是用石磨。上下两块凿好的圆石头合在一起，就做好了石磨，把黄豆从缝隙中放进去，由两个人来回推动石磨。不一会儿，带着泡沫的乳白色的生豆浆就流了出来。现在，这样的石磨已经不多。
将磨好的生豆浆挑回家里，尽数倒进大锅里，如果盛不下，可能还得分两次做。这时候已经到了关键时刻，由于生豆浆非常容易沸腾，一不小心就会溢出来，这就要求锅盖不能完全盖严，有经验的婶子拿勺子垫起锅盖的一角，还准备了一瓢清水。当豆浆快要溢出来时，将清水快速泼进锅里，那上升的泡沫就像浇灭的火焰，当即缩了回去。
生豆浆煮沸之后，先断火，用舀子舀进事先准备的大盆中，这就是豆汁了。婶家的哥哥喜欢喝豆汁，每次在这个时候，都得给他舀出一碗来。接下来就是做豆腐全步骤中最关键的一步——点卤水。融化好的卤水准备妥当后，用长臂勺子一次舀半勺子卤水，洒在豆汁里，与此同时，轻轻搅动，使之均匀。点卤水非常讲究，这是做豆腐的技术所在，卤水的多少直接关系豆腐的嫩老。豆腐太嫩吃起来爽口，但一碰就碎，不易存放；豆腐太老，不够鲜，达不到食客对口味的要求。我注意到婶子大约洒了三、四个半勺，之后才罢手。
神奇的现象就在这一刻发生，你可以清清楚楚地看到原本乳白一体的豆浆，慢慢分离，聚合、最后变成毛茸茸的一簇簇，大盆里的主颜色也由乳白变淡绿。似乎是有神奇的魔术师，把这豆浆混合体里的溶质一把一把地取出来，然后堆在一起。这“毛茸茸”的东西就是豆脑了，也是豆腐的前身。我是喜欢吃豆脑的，自己盛了一碗，蹲在桌子前吃hellip;hellip;
不过半盏茶的功夫，这大盆里的化学反应就已经差不多了。在筛子里蒙上一层“包袱”，然后将豆脑全部倒进筛子里，任里面的水分自己流走，这是做豆腐的最后一步。水分涳尽，豆脑完全聚在了一起，有了雪白的豆腐，这就大功告成。费了这么大的周章做出来的温热豆腐，当然要先尝为快，用刀子割出来几碗，这就是今天晚饭的主角。小叔回来照例还要品评一下豆腐的老嫩，最后的一句总是：“在外面怎么就是买不到这样好吃的豆腐！”
曾看纪录片《舌尖上的中国》，里面做豆腐用的是石膏，却不用卤水。我不明白，所以就问婶子。婶子说：“用石膏做的豆腐哪能和自己用卤水做的相比？味道差得太多了，当然不如我们这样做的好吃。不过用石膏做豆腐，做出来的斤两更多，卖家也靠这个赚钱。”