每年腊月十六“尾牙”至正月十五元宵节期间，莆田一年一度的“宴会潮”高潮迭起，尾牙宴、乔迁宴、结婚宴、订婚宴、寿诞宴、福首宴等接踵而来。小时候，农村办酒席很简单，搭个简易帐篷，支上两口大锅，雇个掌勺大厨，请上亲戚朋友，邀来全村老少，一场乡村宴席就这样开始了。儿时农村办席的那个热闹劲儿，给我烙下深深的印记。

随着年代的变迁，社会的发展，现在一些人时兴在城里酒店办席，然而这种经年累月积淀下来的办席文化是不可能完全被取代的，多数农村人还是乐意在自家院里办席，亲朋好友借办席之机齐聚助力，那种喜庆热闹的氛围更加浓厚。不管席设何处，每一场都是经过精心设计的，都承载着主人的美好愿望与感恩情怀。

莆田的宴席不管怎么发展、演变，终归都要遵循当地的民俗。开席前几个菜中，必定会上一道极具莆田特色的冷盘菜，也叫拼盘。盘内通常有土笋冻、海蜇皮、小鱼干、白切羊肉、海草、糖衣杏仁等食材，这是一道地地道道的拼菜。土笋冻的柔嫩、海蜇皮的爽口、白切羊肉的浓郁、海草的清甜、糖衣杏仁的香甜等，此菜一上桌，广受喜爱和欢迎。平日里，在接待外地来莆旅游观光、探亲访友的朋友时，我总是将此菜作为莆田一道经典菜肴，呈现在朋友面前，并现场介绍“土笋冻”的生产、制作、功效等。

说起土笋冻，每一次外地的朋友都甚感惊奇，他们脑海里不由得想起：冬末春初的竹林里，在竹子根部处，若发现一小块一小块稍稍有松动或裂缝的泥土，下锄就能刨出浅黄色的土笋，剥开外皮之后，敞露出白白嫩嫩的幼芽便是竹笋，此时竹笋还存留着雨水和泥土的气息，新鲜、嫩润、紧致，它蓄存着大自然原生态的滋味，留存着一股沁人心脾的清新。土笋冻的原料为土笋，学名可口革囊星虫，俗称海蛆、海丁、土笋等，是一种营养丰富的高蛋白海产食品，故有“海滩香肠”之美誉，深受当地消费者青睐。土笋生于江河入海处的滩涂上，其外形粗陋，粗时如食指，细时如麦秆，约有拇指长短，尾部还拖着一条长一二寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”，神似一条蠕动的“蚯蚓”。土笋是一种广盐性动物，不仅肉质脆嫩、味道鲜美，而且具有较高的药用、食疗价值，能够调节机体多种机能。

关于土笋，明代屠本峻的《闽中海错疏》、明末谢肇淛的《五杂俎》和清代周亮工的《闽小记》均有记载。1658年，周亮工在《闽小记》一文记载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩，小如桃栗，徐复臃肿，其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者即沙噀也，闽人误呼为笋云，予姻有肥而无骨者，子以沙噀呼之，众初不解，后视此咸为匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。”据此可知，360多年前，土笋冻已是一种盛行市井的小吃，周亮工是最早述及“土笋冻”一词之人。

土笋冻的制作过程可归纳为“洗、碾、煮、冻”四道程序。洗，即清洗土笋。将新鲜的土笋提前泡在清水盆中静置，让其吐尽体内的沙泥等杂质，再用双手将一只只土笋就着清水洗净土笋表面的杂质，直至土笋呈白亮色方可。碾，即碾压土笋。经过初洗后的土笋，将其置于室外条石上，再用石槌不断碾磨，清除其内脏，重复碾洗数遍，直至清洗干净。煮，即熬煮土笋，将洗净的土笋置于锅中，加入适量的井水（水量要视土笋的量而定），再加入适量的盐、味精、糖，以烈火猛烧，且不停地搅拌，直至汤成胶状为止，此过程要掌握一定的火候。冻，即冷冻土笋。将煮好的土笋和汤汁分别装入每个小碗里（现有制式碗具），将其置于荫凉通风处自然凝结；若逢夏秋季节，则待小碗凉至常温后，再将其置于冰柜内凝冻，如此土笋冻就做好了。

土笋冻制作的成功与否，当地人自有一套检验的方法，他们用一双竹筷夹起，冻皮的外部滑溜易掉，且在盘中能“蹦跳”两下，说明此等土笋冻比较脆嫩，味道也鲜美；若缺乏弹性，说明不够新鲜，做得不地道。上好的土笋冻成色白亮没丝毫腥味，夹起一片土笋冻，蘸上蒜蓉、酱、醋等调汁，送入口中，那种感觉凉凉的，胶源是润润的，土笋是脆脆的。

当然，土笋的吃法很多，除了制成土笋冻外，还可以炒食、煮汤，或跟洋参、瘦肉等一起煲汤做成药膳，是补肾壮阳的极品。

夏日傍晚，邀三五位好友围坐一桌，点上几个家乡特色菜，一边吹着凉爽的海风，一边喝着啤酒品着土笋冻，既简单，又简约。

美食若似鲜花一样有“花语”的话，那么土笋冻必须有它的“食语”，我认为只有赵传的《我很丑，可是我很温柔》最贴切。美食与美人一样，前者赢在味道上，后者胜在心灵上。一道久违的家乡土笋冻，却勾起了我长长的乡愁和满满的回忆，因为你早已融入我的生活，成为我的习惯！(刘青华)