陈紫方红总堪夸

——蔡襄《荔枝谱》推扬的荔枝佳品

蔡公作《荔枝谱》推扬闽中荔枝，不吝笔墨，专篇予以评介（第二篇《标尤异》，第七篇《别种类》），成为蔡谱之压卷亮点，亦显其精于品尝荔枝的深厚功力。元代浙江文人张思廉以诗赞之：“知味何人似蔡襄 ，方红陈紫与谁尝。”（《画荔枝障》）。张邦侗《蔡端明荔谱引》称：“宋蔡忠惠公入直龙图，出分虎节多识草木，宣力海邦。览其荔枝一谱，品题轩轾，良称能事。其用心亦勤矣。”

琳琅满目，名品迭出

闽中沿海福、莆、泉、漳四郡，因水土气候适宜，五代之后，荔枝种植迅速发展。《荔枝谱》称，“福州种殖最多，延迤原野，洪塘水西，尤其盛处。一家之有，至于万株。城中越山（即屏山），当州署之北，郁为林麓。暑雨初霁，晚日照耀，绛囊翠叶，鲜明蔽映，数里之间，焜如星火，非名画之可得、而精思之可述，观揽之胜，无与为比”。“兴化军风俗，园池胜处，唯种荔枝”。荔枝产量甚巨，据宋淳熙《三山志》，福州宋大中祥符二年（1009），岁贡荔枝干六万粒，后逐年递增，至宣和时较祥符数外增八万三千四百粒；贡荔枝煎（蜜饯）130瓶，丁香荔枝煎30瓶；贡圆荔枝较祟宁十万粒新增十万零六百粒，翻了一番。土贡荔枝仅是总产量的一小部分，蔡谱称“一岁之出不知几千万亿”，可推想总产量之巨大。

荔枝品类更是琳琅满目，不胜枚举。蔡襄《荔枝谱》罗列其优异者三十二品。即陈紫、江绿、方家红、游家紫、小陈紫、宋公荔枝、兰家红、周家红、何家红、法白石、绿核、园丁香；虎皮、牛心、玳瑁红、硫黄、朱柿、蒲桃荔枝、蚶壳、龙牙、水荔枝、蜜荔枝、丁香荔枝、大丁香、双髻小荔枝，真珠、十八娘荔枝、将军荔枝、钗头、粉红、中元红、火山等，并对前十二品排列等次。

北宋熙宁末出知福州的曾巩，上《福州拟贡荔枝状》称，“闽粤官舍民庐与僧道士所居，自阶庭场圃至于山谷，无不列植，岁取其实，不可胜计。故闽粤荔枝食天下，其余被于四夷。而其尤殊绝者，闽人著其名至三十余种。”其奏状附《荔枝录》，品目达三十四种，基本上采自蔡襄荔谱，甚至不少文句亦相似。

明万历《福州府志》，又增蔡谱所未详者三十二品，其最佳曰：一品红、状元红、桂林、中冠、金钟、胜画、鸡引子、凤池超；次佳曰：驰蹄、金樱、栗玉、矿玉、红绣鞋、天柱、满林香、鹅卵、蜜丸、白蜜、鸡肝；中品曰：馒头、磨盘、马先白；曰：松柏蕾、将军帽、醋瓮；其异品曰：绿珠（结绿）、星珠红；又有山荔枝，其佳品曰：胜江萍、鹊卵；异品曰：牛胆；其中品曰：山中冠、山金钟、中秋绿。可谓争奇斗异，令人眼花缭乱，馋蜒欲滴。

慧眼识珠，标奇立异

蔡襄为何能在名目繁多、品质各异的荔枝中，鉴别挑选其优良品种？

《荔枝谱》称：“予家莆阳，再临泉、福二郡，十年往还，道由乡国。每得其尤者，命工写生。荟集既多，因而题目，以为倡始”。正因其生于荔乡，官于荔郡，独具地利，悉知多个地区裁培、食用荔枝习惯与偏爱，有利于从更大地域内广搜品种，吸取民间经验，加以比较鉴别。此其一，即独得地利，便于实践。其二，方法得宜。《荔枝谱》第二篇，详尽介绍其比较鉴别方法。曰：“今列陈紫之所长，以例众品：其树晚熟；其实广上而园下，大可径寸有（又）五分；香气清远，色泽鲜紫，壳薄而平，瓤厚而莹。膜如桃花红，核如丁香，毋剥之凝如水精，食之消如绛雪（道家仙药），其味之至不可得而状也。荔枝以甘为味，虽百千树莫有同者。过甘与淡，失味之中。唯陈紫之于色、香、味，自拔其类，此所以为天下第一也。凡荔枝，皮、膜、形、色，一有类陈紫，则已为中品；若夫厚皮尖刺，肌理黄色，附核而赤，食之有渣，食已而涩，虽无酢（醋）味，自亦下等矣。”蔡襄以号为“天下第一荔枝”的陈紫为样本，分解出成熟季节、果实形状及大小、香、色、壳、瓤、膜、核、味等九个项目，进行比较鉴别，尤以色、香、味为主要指标，评价其上下优劣。有了这些标准，便可较为精确地从千姿百态、良莠相杂的众多荔枝中，辨其高下，慧眼认珠。尽管人们对于果品各有偏爱，但综合众多的评比指标，亦不至于次第颠倒、鱼目混珠。足见蔡襄鉴别荔枝的智慧及功力。

据此，蔡谱专篇条列闽中荔枝主要品目计三十二种，其中陈紫等十二种特排出等次，并逐一作简介。现摘要于下。

（1）陈紫（略）。（2）江绿（大较类陈紫而差大，独香薄而味少淡，故以次之）。（3）方家红（可径二寸，色味具美。言荔枝之大者，皆莫敢拟，人罕得之）。（4）游家紫（种自陈紫，实大过之）。（5）小陈紫（其树去陈紫数十步，其成也差小，又时有焦核者，因而得名）。（6）宋公荔枝（树极高大，实如陈紫而小，甘美无异）。（7）兰家红（泉州为第一）。（8）周红家（独立兴化军三十年，后生益奇，声名乃损，然亦不失为上等）。（9）何家红（出漳州）。（10）法白石（出泉州法石院，色青白，其大次于兰家红）。（11）绿核（颇类江绿，色丹而小。荔枝皆紫核，此以绿见异，出福州）。（12）园丁香（此种体园，与味皆胜）。

无等次者：（1）虎皮（红色，绝大，绕腹有青纹，正类虎斑）。（2）牛心（以状言之，长二寸余，皮厚肉涩，福州唯有一株。）（3）玳瑁红荔枝（上有黑点，疏密如玳瑁斑）。（4）硫黄（颜色正黄而刺微红，亦小荔枝，以色名之也）。（5）朱柿（色如柿红而扁大）。（6）蒲桃荔枝（穗生一朵至一二百，将熟多破裂。凡荔枝每颗一梗，长三五寸，附于枝。此等附枝而生。其品殊下）。（7）蚶壳（壳为深渠，如瓦屋焉）。（8）龙牙（荔枝之变怪者。其壳红，可长三四寸，弯曲如爪牙而无瓤核）。（9）水荔枝（浆多而淡，食之蠲渴，出兴化军）。（10）蜜荔枝（纯甘如蜜，是谓过甘，失味之中）。（11）丁香荔枝（核小如丁香，树病或有之，亦谓之櫵核，皆小实也）。（12）大丁香（原壳紫色，瓤多而味微涩）。（13）双髻小荔枝（每朵数十，皆并蒂双头，因以名之）。 （14）真珠（剖之纯瓤，园白如珠，荔枝之小止于此）。（15）十八娘荔枝（色深红而细长，时人以少女比之。俚传闽王王氏有女第十八，好啖此品，因而得名）。（16）将军荔枝（出福州）。（17）钗头（颗红而小，可间妇人女子簪翘之侧，故特贵之）。（18）粉红（荔枝多深红，而色浅者为异，谓如傅朱粉之饰，故曰“粉红”）。（19）中元红（荔枝将绝才熟，以晚重于时。蔡襄晚年曾于七月二十四日得食之，喜而赋诗，云：“绛衣仙子过中元，别叶空枝去不还。应是天人知忆念，再生朱实慰衰颜”。）（20）火山（本出广南，四月熟，味甘酸而肉薄，穗生梗如枇杷，闽中近亦有之）。

由上可知，凡排列等次者，其味皆美；未列等次者，味多不佳，而以形、色稀异与成熟季节早晚取胜，各显其长，实无可比性，故未排名。张邦侗《蔡端明荔谱引》称：“宋蔡忠惠公入直龙图，出分虎节多识草木，宣力海邦。览其荔枝一谱，品题轩轾，良称能事。其用心亦勤矣夫博物搜奇，玄言清赏，予盖有味于兹编耳。” 明代曹蕃《荔枝谱》〔自名《荔枝小乘》〕：“ 自宋蔡君谟学士著谱，声价顿起。hellip;hellip;惟端明学士兴化军人也，生长于扶荔之乡，闻见既真，殿最不爽，一经品题，遂尔增价。” （未完待续）（阮其山）