□郑龙腾

一、生存与创造：食材的获取与食物的制作
群山之间，暮色渐合，远近的村庄里，不时溢出的鞭炮声传递着年节将近的跫音。黄加春，今年60岁，在从仙游城关开往西北部山区的末班车上，他目不转睛地望着窗外，眼神之中透出几分焦急。这位资深的泥水师傅，一年之中的绝大多数时间都务工在外，数十年来，经他垒砌或装修的房子早已不计其数，其间既有传统的红砖厝民居，也有城中购置的新房。但随着农历进入腊月，回到社硎乡老家的黄加春，很快就将更换另外一种身份。
在相邻的仙游县大济镇，64岁的朱光辉及其老伴，此刻正相互配合着给一抬抬线面架进行清洗。夕阳西斜，被落日拓下的背影悄悄攀上院墙，叙述着老两口相濡以沫的荏苒光阴。宋元年间，这里与社硎同属归德乡，因为地理相近，所以风俗相似，临近新年，在外漂泊的男女老幼都会陆续返乡，只为完成一年一度的盛大团圆。多年的经验告诉朱光辉，很快，这座名为后朱的自然村，就将被繁忙、喧嚣和喜庆的气氛所覆盖。
在中国人的语境里，“民以食为天”早已是人尽皆知的古谚。一年到头四处奔忙，为的是一家子的糊口生计，到了年底，这再平常不过的一日三餐则被赋予了更多的寓意。莆田，位于福建中部沿海，自西晋中原衣冠南渡以来，汉民系的诸多传统在这里得到了完整的保存与继承。历史上这里走出了2482位进士、21位状元和17位宰辅，素有“海滨邹鲁”与“文献名邦”的赞誉，独特的文化基因，让这座面积不过了了的濒海城市，得以在八闽大地上保持其鲜活的个性。
文明的积淀固然重要，但这一切都离不开丰饶物产和美味佳肴的承载，这是最朴素的道理。黄加春的第二个身份，便是白粿制作师傅。白粿，顾名思义，是一种白色的粿类食物，外观上类似于北方的年糕，可圆可方可小可大，可煎可炒可蒸可炸，可作为佐菜，也可作为主食，是莆仙地区逢年过节和喜庆筵宴必不可少的一种食物；因其制作的原料——棱稻米以山区所产为佳，故人们又常将其称为“山里白粿”。黄加春拥有着和泥水工一样丰富的白粿制作经验，早已远近闻名，每逢腊月和正月，他都要完成大量的订单，除少数用于自家食用外，剩下的都将被回馈乡邻，顺便也赚取一些酬金贴补家用。
清晨，用井水浸泡了两个多小时的数十斤稻米，被黄加春倒进了一个圆形的大竹筒里，并用沸水均匀淋烫。沸腾的水与生米形成激烈的碰撞，一举改变了后者原有的软硬度，也使得黄加春可以更省力地在米堆里掏出一个个孔道。这样的做法，是为了保证米在蒸的过程中受热均衡，而这直接影响着成品的弹性。接着，竹筒被抬上加满柴火的土灶开始蒸煮。通常，装满米的竹筒需要蒸上一个小时，在此期间，他必须不断观察竹筒上方的烟雾，并不时伸手揉捏米团，判断受热的程度。
一个小时后，竹筒被抬离灶台，预示着下一个重要的步骤即将启动。一只以龙眼木做成的桃心饭铲，在莆仙民间极为常见，现在，黄加春利用它来翻铲米团，再将其打散，并铺上一层食用盐。米香在饭铲的来回释放下，迅速弥漫了整个房间，打散后的米团又紧接着被倒进了一台绞米机，经充分搅拌后被切成了粗细均匀的米条。值得一提的是，从前生产条件落后，这项工序需要借助石臼和石舂来完成。二者之间通过上百次的捶打，使得米团充分融合，富有黏性，这虽然没有太多的技巧，却要耗掉制作者大量的体力。机械的加入，在传统与现代之间，完成了一次巧妙的过渡。黄加春娴熟地将绞好的米条切块、冷却，有的用手捏成不同的大小，有的则依靠模具重塑形状，一整套完整的流程就此收尾。
成品的白粿温润如玉，富有嚼劲，品尝之时，唇齿之间自始而终萦绕着稻米的香气。稻，与黍、稷、麦、菽并称“五谷”，其主要营养成分有蛋白质、糖、钙、磷、铁、葡萄糖、果糖、麦芽糖、维生素B1、维生素B2等，是中国南方最为普遍的粮食之一。山区的人民靠山吃山，谷物为他们提供了丰富可靠的生存依赖，而他们也凭借自己的智慧，赋予其更多的可能性。与黄加春不同的是，朱光辉的手艺，则与另一种粮食——小麦息息相关。
面粉，一种由小麦磨成的粉末，多用于制作各类面食。深夜子时，朱光辉夫妇又开始了新一轮的忙碌，他们要制作的这种传统食物，叫做线面。线面细长、有韧性、不易折断，又与莆仙方言里的“长命”谐音，在过去的漫长岁月里，常被视作长寿的象征，早在宋代就已形成独特的制造工艺，走进莆阳的千家万户。天气预报说，未来几天持续放晴，这对线面的制作大有裨益，夫妇俩早就在等待这个上好时机。拆封后的袋装面粉倒入一口巨大的陶瓮，加入水和食盐，合理配比，充分糅合，形成面团。等一切准备就绪，已是凌晨，老两口决定稍事休息，也让过水的面团可以在瓮中有充分的时间进行发酵。
冬至过后，白昼渐长，发生在腊月中的鸡鸣一日早过一日。清晨，老朱夫妇起床、更衣，简单洗漱后，他们便又投入到昨夜未完成的工作中来。线面的制作工序较为复杂，除了和面，还有擀面、切面、盘面、搓面、拉面和晒面等。将面团从瓮中取出，放置在一块长条木板上，朱光辉借助一根擀面杖，将其擀平，再用一方钢片切成粗细均匀的条状；接着，他将切好的面条放回瓮中，一圈一圈，层层盘放。通常，盘面要经历三到四次，每次更换不同的瓮，过程中适当搓面，使面条的外廓变圆、变柔、更富韧性。之后便是拉面与晒面了。拉面，又称开面，即取一截粗面条，利用手臂的张力将其拉伸，又折回，再拉伸，循环往复数十次，直到又长又细的线面最终成型——这，当然是男人的活。老朱的妻子则轻车熟路，拿着一双面筷，协助他将快要黏在一块的面条抻开，再挂到清洁好的线面架上。
“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横。”宋代著名诗人黄庭坚，曾在品尝手工线面后，留下这样的千古绝句。如今的后朱村，家家户户几乎都在从事这项生产。每年年底，从方圆村镇发来的订单像一张纸曲谱，而朱光辉们就在各自的老宅或院子里，拉出长长的如筝弦一般的线面，晾在冬日暖阳下。远远望去，一抬抬的线面连成一线，宛若巧手纺出的精致音律；他们所弹奏出的劳动之歌、生活之歌和幸福之歌，既有着对福寿绵长的美好期盼，也有着对中国梦的心心向往，更有着对流淌在莆阳大地上的舌尖山水的生动诠释。
宋高宗绍兴八年，莆田的黄公度和陈俊卿同登翰林，其中黄为状元，陈为榜眼。当皇帝问及莆田为何能以沮洳蕞尔之地，培育出魁亚之才时，前者答道：“披绵黄雀美，通印子鱼肥。”后者则答曰：“地瘦栽松柏，家贫子读书。”千百年来，陈俊卿的廷对早已家喻户晓，成为莆阳子弟向学崇文的训诫，人们却往往忽略了黄公度的答语其实更为客观与真实。随着镇海堤、木兰陂等一批古代伟大水利工程的筑就，兴化平原最终成型，这里面山负海，海错山珍应有尽有，明代《兴化府志·户纪·海物考》中曾有这样的记载：“山食鹧鸪麞，海食马鲛鳉。”丰饶的物产，成为了人们安身立命的保障与家底。
内陆的人民种植瓜果、狩猎野味，枇杷、龙眼、荔枝与文旦柚等“四大名果”早已远近遐迩，甚至连故兴化府衙的大门上，都题写有“荔子甲天下”的联句；更早的时候，这里也是甘蔗与橘子的重要产地，直到上世纪末，莆田的制糖工业还在国内占有一席之地。至今，我们仍可在清代乾隆年间《仙游县志》里对郊尾镇、盖尾镇一带的叙述中，隐约重温当时甜美自足的乡野风情：“香田里为邑之东极，界接莆田，仙溪诸水至俞潭汇为深泽，山多峭石，横亘至溪，为邑之门户。地硗燥多沙，塍蔗圃橘林居十之九，每当微霜初降，落叶满地，课千树之木奴，居然万户穿林而过，蔗枝亚冠随风披拂，亦飒飒有声。”