“荔枝三绝色香味”。荔枝因其色、香、味“三绝”兼具，故被尊为“果王”。“三绝”之中，味当居其首。吾莆蔡襄可谓古代荔枝谱家中最早之知味者。所著《荔枝谱》多处论及荔枝之味，极具创见。蔡公品第莆田陈紫荔枝时云：“今列陈紫之所长hellip;hellip;剥之，凝如水精；食之，消如绛雪（道家仙药），其味之至，不可得而状也。荔枝以甘为味，虽百千树，莫有同者。过甘与淡，失味之中。唯陈紫之于色香味，自拔其类，此所以为天下第一也”。并对若干特异荔枝之味作了评介。他在品尝兴化军曹观太守所馈赠兴化荔枝后，情不自禁咏诗云：“闽山纵有千千树，未抵家园气味长”。
明代莆阳荔枝谱家宋珏，评论蔡谱时曰：“夫不可得而状，乃深于荔枝者矣！”意为对荔枝之美味难以笔墨形容之时，才是真正对荔枝有深刻认识者。唐代名相张九龄《荔枝赋·序》称，南海郡荔枝，味特甘滋，百果之中，无一可比。其赋云：“彼众味之有五，此甘滋之不一。伊醇淑之无准，非精言之能悉。”亦叹荔枝之味难于尽言。故元代文人张思廉有“知味何人似蔡襄，方红陈紫与谁尝”。（《画荔枝障》）之咏。余研读《蔡谱》，深感荔枝之味乃《蔡谱》之魂，诸家荔枝谱亦然。离开荔枝之味，何以成谱？
荔枝之味，古人常比其优异者为琼浆仙液、醍醐甘露。所谓“味胜浑如甘露液”，令人有“甘液沁口不可胜”之感。明代荔枝谱家曹蕃曰：“绛囊乍剖，玭珠初荐，琼浆玉液，绝胜醍醐，吾爱其味。”（《荔枝谱·序》）醍醐即酥油，味极甘美。至于绛囊、绛雪、琼浆、玉液，均为道家传说中之仙品，谁解其味？
其实荔枝之味，《蔡谱》所云“荔枝以甘为味”，是最准确、最精练的结论。换言之，甘，即荔枝之味的基本特征，但因荔枝所处地土、节候之不同，而有所差别，不但有清淡浓厚之别，更有参杂酸、辣、苦、咸等异味，生出百千品味，并在品名上有所表现，而其味道之差异，又往往成为命名之依据。
《蔡谱》中，以味命名者如蜜荔枝，其味纯甘如蜜。但蔡公认为，因其“过甘”，而“失味之中”；水荔枝，浆多而淡，食之蠲渴（止渴）。《徐谱》福州品之蜜丸，“味甘肉厚”；白蜜，“甘如蜜”。谱主徐火勃以诗纪之，云：“谁遣余香沁齿牙，美人纤手剖轻霞。天生甘味如萍实，不待游蜂酿百花”。兴化品之白蜜，色白味甘（《曹谱》亦载有兴化此品）；香甜等品。
《蔡谱》中有些美味荔枝，却未见于品名，而以姓氏、颜色呼之。诸如号为“天下第一味”之陈紫；“香薄而味少清”之江绿；“色味俱美”之方家红；“甘美无异”之宋公荔枝；“体圆与味皆胜”之圆丁香等佳品。
其他荔谱亦然。如《徐谱》引《榕城随笔》，兴化枫亭所产状元香（即状元红），实如水晶，剖之，津津玉露滴沥，“甘倍于蜜，而香美过之”。福州产“味清甘”之状元红；有诗咏云：“江南珍果满芳丛，品类纚纚自不同。臭味清甘兹第一，佳名因唤状元红”。“味甘”之馒头，磨盘、凤池超、桂林、金钟、胜画、满林香、鸡肝；“味清”之中冠；“味甘浓”之矿玉；“味最清”之绿珠；“味极甘美”之红绣鞋，以及“以味甘得名”之胜江萍（又名胜江陈、净江瓶，有诗咏云：“赤比朝阳甘比蜜”句。）；泉州产“味甘”之黑叶、进贡子。《陈谱》载福建泉州“甘美异常”之保和枝；漳州“味如蜜”之万年枝；兴化“味甘滑”之探花红；广东“小如弹丸而无核，味甘如蜜”之琼瑶弹；《吴谱》载佛山产“甘如蜜”之妃子笑；东莞产“味甘香”之万里碧，骊项珠；惠来产“味甘而厚”之花春草；湖阳产“味甘而香”之水晶球；番禺产“味乃独绝”之桂林。《陈谱》载四川泸州产“味甘肉厚，香美特出“之紫玉环等品。均可谓“埋名藏味”，若“望名生义”，或有与味甘绝胜之品失之交臂之悔。
唐代大诗人杜甫咏荔诗云：“京中旧见无颜色，红颗酸甜品自知”。荔枝之味，总体上以甘为上，然食者品味往往因人而异，或喜其清甘，或喜其厚甘，更有喜甘中带酸者，《异物志》称，“荔枝为异，多汁味甘绝口，又小酸，所以成其味。”从《蔡谱》看，蔡襄推崇清甘之味，过甘、过淡则失味之中，若食后而涩，虽无酢（醋）味，亦视为下品。早熟之火山荔枝，虽“味甘酸而肉薄”，仍列为异品。有人咏山荔枝云：“虽让浓甜与诸品，吾家滋味不嫌酸”。但若是过酸或带苦辣之味者，则必为啖客所弃。
《徐谱》载福州品之醋瓮荔枝，色微黄，味酸，可谓名副其实，被列为“品之最下”者。诸家荔枝谱亦载有若干劣味荔品。如《陈谱》载福建漳州产之夙毛荔。“味涩而酸，不堪咀嚼”；匏瓜荔，“荔味苦涩不可啖”。广西平乐所产墨荔，“以其味恶，人皆弃之。或曰味臭而且有毒，误食之，令人心腐肠烂而死。”《吴谱》载岭南产之鳖卵，“大而酸，以为醢（以肉鱼制酱）。上述诸品名，除醋瓮明示外，余皆难识，谨防上当耳！ （阮其山）