嘉祐二年（1057）十二月，蔡襄命福州三县（侯官、闽县、怀安）疏导渠浦，其中闽县开淘负城河浦176处，计21976丈，灌溉农田3600余顷；侯官疏导渠浦69处，总长125里；怀安县疏浚城外汤门、琴亭、湖心至北岭一带的渠浦。（《淳熙三山志》卷十五、十六）
蔡襄还曾奏请恢复莆田陂塘五所。莆田胜寿、西冲、大和、屯前、东塘五所陂塘，可积水灌溉沿海咸田1000多顷。受益者8000多家，但大中祥符中有官户决塘为田，8000多户人家遂贫困不堪。蔡襄于庆历八年（1048）上《乞复五塘札子》，为民请命，陂塘得以恢复蓄水，利济民户，以致当地百姓为其“立生祠于塘侧”（欧阳修《端明殿学士蔡公墓志铭》）。蔡襄在莆田还兴修了大量的水利工程，见于记载的有“南安陂”。该陂位于江口迎仙溪上游，原为宋太平兴国二年（977）节度使陈洪进创建。陈截北萩芦溪水，筑陂作圳，引水绕山麓，东行十余里，流经二十九个村，溉田一万多亩，后因年久失修，庆历年间，蔡襄重修。“太平陂”，又名“太和陂”，原为宋嘉祐年间知军刘谔所创的水利工程，灌田七百顷。祥符年间被当地豪民陈清等人侵占为田，庆历中蔡襄奏复。“慈寿陡门”，也称“端明陡门”，位于涵江延宁，灌田一百零八顷。因为是蔡襄创建，在陡门旁边立一石碑，刻有“端明”两字以纪念他。
宋嘉祐三年 (1058)七月，蔡襄二知泉州时发动晋江县百姓同心协力，兴建水利工程龟湖塘。石狮龟湖塘堤长一千八百余丈，阔八十二丈，深一丈。东至塘后村，西至石狮亭，南至唐岬村，北至大洋，可灌溉农田一万余亩，对当时晋南农业生产发展起了巨大作用。环湖而居的林、黄、郑等姓村民在天旱时常因用水而发生纠纷，引起械斗。蔡襄为了彻底解决矛盾，充分发挥龟湖的作用，征求各方的意见，制订了一套用水塘规即《龟湖塘规》，具体说明龟湖塘水利工程的规模，效益面积，以及管理措施，规定由四姓村民分管堤岸，各自管理，修渠蓄水。蔡襄亲自为他们定塘分界，解决了矛盾，促进了农业的发展。《晋江县志》载：“自蔡襄制定塘规以后至明朝五百年间，粮食产量常常二三倍于他乡。”（黄益彬）